PONGEK COBODAK SITUJUAH

Bahan:
1. Cubadak atau Nangka
2. Cabai Merah
3. Bawang Merah
4. Bawang Putih
5. Lingkueh (Lengkuas)
6. Terasi
7. Garam
8. Batang Sarai (Batang Sereh)
9. Daun Kunik (Daun Kunyit)
10. Kemiri (Damar)
11. Kunik (Kunyit)
12. Daun Katumba (Ketumbar)
13. Daun Jeruk
14. Santan
15. Potongan Daun Pisang.
Cara Membuatnya:
1. Nangka muda, dikupas kulitnya, lalu dipotong-potong, sesuai porsi yang diinginkan. Tapi biasanya, dipotong agak besar, agar tidak hancur.
2. Setelah nangka dipotong-potong, dimasukkan ke dalam periuk yang sudah dialas dengan potongan daun pisang (kalau bisa, dibawa dengan batang atau tulang), agar tidak hangus.
3. Bahan-bahan, Cabai Merah, Bawang Merah, Bawang Putih, Lingkueh (Lengkuas), Terasi, Garam, Batang Sarai (Batang Sereh), Daun Kunik (Daun Kunyit), Kemiri (Damar), Kunik (Kunyit),  Daun Katumba (Ketumbar),  Daun Jeruk, ditumbuk halus.
4. Setelah bumbu=bumu ditumbuk halus, dimasukkan ke dalam potongan nangka yang sudah ada dalam periuk.kasih garam secukupnya
5. Tuangkan santan ke dalam periuk. Setelah itu, tutup periuk secara rapat, dengan daun pisang.
6. Matangkan, di atas tungku, dengan api secukupnya.

KARABU BALUIK (KARABU BELUT)

Hidangan langka  ranah Minang

Bahan:
1 kg belut segar
500 ml santan kental
100 g cabe merah/hijau  keriting direbus sampai masak
5 siung bawang merah
1 buah jeruk nipis /jeruk kasturi

Gula pasir secukupnya

½ sdm garam

Cara membuat:
Bersihkan belut hingga lendirnya hilang. Bakar/panggang di atas arang bara tempurung sampai matang.

Setelah masak, sisihkan tulangnnya . potong   dagingnya sesuai selera

Giling kasar cabe rebus. Tambahkan bawang merah, garam, dan perasan jeruk nipis sedikit gula .

Aduk bumbu ini dengan daging  belut panggang.

Panaskan santan, kemudian tuangkan ke belut panggang yang sudah diaduk dengan bumbu.

Aduk hingga rata, dan sajikan.

Untuk 6 orang

PANGEK AYAM HIJAU

Bahan :
  1 ekor ayam kampung muda dipotong

500 gr Cabe hijau kriting digiling tangan
150 gr    Bawang merah iris, dan sisakan sedikit untuk dicampur dengan  cabe  hijau

6 siung Bawang putih cincang dan sisakan sedikit untuk digiling bersama cabe hijau.

Bumbu giling;

10 gr jahe,

20 gr lengkuas,

5 gr kunyit

20 btr kemiri 8.      

20 butir merica digiling halus

1 btg serai,

1 lbr daun kunyik,  

7 lbr daun jeruk,

2 lbr  daun salam

20 btr kemiri 8.      

½ btr   Buah pala

1 sdm  Ketumbar, digongseng dan digiling halus.
2 pcs    Asam kandis

Garam dan gula secukupnya

200 ml Air matang /air kelapa lebih bagus

Cara membuat ;

1. ayam diaduk dengan bumbu yang sudah dihalus dan didiamkan ½ jam,

2. Tumis bawang merah sampai harum dan masukkan daun-daunan  bawang putih serta semua bumbu lengkap yang halus lainnya diaduk jangan sampai gosong dengan api kecil.

3. setelah tumisan jadi harum masukkan cabe giling hijau dan diaduk sebentar. Kemudian masukkan  ayam dan tutuplah panci masaknya. Gunakan api kecil. Setelah tujuh menit tambahkan mendidihatau boleh diganti  air kelapa agar lebih gurih lalu Masukkan asam kandis dan tutup kembali

Tips : Manggiling cabe harus terakhirkan sebelum menumis agar warnanya tetap hijau segar kalau sempat didiamkan warnanya akan kehitaman dan rasanya agak pahit

MARTABAK KUBANG ALA CHEF HENDRI

Bahan :
Bahan Kulit :
250 gr tepung terigu
135 ml air
50 ml minyak goreng
garam
semua diuleni sampai tidak lengket di tangan, bagi beberapa bagian 50 gr lalu rendam dalam minyak selama dua jam

Bahan Isi daging:
200 gr daging rebus potong dadu

3 lembar daun jeru

1 btg  serai

Bumbu kari

Kecap manis

100 mi Santan
1/2 bwg bombay cincang
garam-merica- secukupnya

Bumbu halus :
5 siung bawang putih
2 ruas jahe
10 biji  bawang merah

20 gr kemiri

Tumis semua bahan diatas masak sampai seperti kalio  sisihkan

Bahan capuran isi :

100 gr bawang Bombay iris tipis

50 gr irisan bawang pray

50 gr irisan seledry

30 gr irisan cabe kriting hijau

Bahan kuah:

Irisan tomar

Irisan cabe hijau

Irisan bawang Bombay

Kecap asin

Gula pasir

Cuka

Bumbu kari

Air

Caranya : rebus air masukan kecap asin cuka /asam jawa kemudian masukan garam gula putih angkat diamkan sampai dingin kemudian masukan irisan cabe ,irisan bawang Bombay dan irisan romat hidangkan denag martabak

Penyelesaian :Ambil 1 bagian adonan kulit, pipihkan dengan telapak tangan bawah jempol arah melingkar sehingga agak melebar. Pegang kedua ujung adonan, putar dari sisi kiri kekanan kembali ditempat semula berulang-ulang sehingga adonan menjadi tipis (bisa juga dengan digilas-gilas). 
Ambil mangkok, isi dengan 1 buah telur kocok, daging giling,orak-arik telur, irisan 2 batang daun bawang,garam, merica. Aduk-aduk. Untuk adonan kulit yang kedua, kerjakan cara yang sama dengan adonan kulit yg pertama, begitu juga untuk isinya.


Panaskan minyak di wajan ceper yang agak besar, masukkan adonan kulit yang sudah ditipiskan. Isi bagian tengahnya dengan adonan dalam mangkok tadi, lipat bagian pinggir kulit kearah tengah, hingga tertutup rapat, goreng sampai matang. Angkat. Sajikan selagi panas/hangat dengan kuahnya.

DENDENG BATOKOK LADO MUDO

Dendeng Batokok Mamak

1 kg daging sapi

500 ml air kelapa

2 sdm mentega (untuk menumis)

Bumbu :

1 sdm ketumbar

1/2 sdm jintan

1/2 sdm merica

2 sdm laos giling

4 butir bawang merah

8 siung bawang putih

3 mata asam kandis

Garam secukupnya

Penyedap rasa secukupnya

Bumbu Cabe hijau:

100 gr cabai hijau keriting

10 btr butir bawang merah

1 Pcs asam Jeruk nipis/Cuka

garam secukupnya

gula pasir secukupnya

penyedap rasa secukupnya

Minyak Tanak /Salad Oil

Sedikit air panas

Cara Membuatnya:

Potong daging sapi yang sudah disiapkan dengan ukuran tipis memanjang dan potong daging berlawanan dengan arah serat. Jangan memotong daging terlalu besar atau terlalu tebal agar ketika daging diolah dan dimasak bisa menghasilkan daging yang mudah empuk dan matang secara merata.

Selesai memotong-motong daging, sekarang tempatkan daging kedalam wadah atau baskom dan ambil ke tempat cucian.

Silahkan cuci daging hingga bersih dengan menggunakan air yang mengalir dan pastikan jika kotoran yang ada pada daging bisa dibersihkan dengan seksama.

Angkat daging dari cucian dan masukkan kedalam air kelapa kemudian biarkan rendaman selama kurang lebih 1/2 jam hingga air kelapa meresap kedalamnya dengan sempurna.

Giling atau haluskan semua bumbu dan tambahkan dengan garam dan sedikit gula secukupnya.

Setelah setengah jam, ambil daging dari rendaman dan lumuri bagian daging dengan bumbu yang telah dihaluskan ini kemudian ungkap dan biarkan hingga kering dengan memberikan sedikit air dan masukkan ai asam dan bumbu penyedap.

Panaskan minyak sayur dan tuangkan mentega diatasnya, biarkan mentega meleleh dan menjadi lebih panas, setelah itu, masukkan semua daging yang sudah diungkep dan dibumbui dengan bumbu dan rempah.

Aduk-aduk secara merata sampai daging berubah menjadi lebih kuning secara merata.

Angkat daging dari tumisan dan pukul-pukul daging hingga membentuk pipih secara merata.

Baru setelah itu, siapkan pembakaran dan bakar dendeng daging hingga berwarna kecoklatan dan lebih matang secara merata. Angkat dan sajikan dalam piring saji kemudian sisihkan sementara.

Cara Membuat Sambal Dendeng Batokok:

Langkah yag pertama, silahkan giling atau tumbuk Garam semua bahan yakni cabai hijau dengan bawang merah menjadi lebih kasar.

Tambahkan bumbu penyedap, gula pasir, , asam Jeruk nipis/Cuka dan berikan sedikit air panas.

Aduk-aduk hingga merata dan cicipi bumbunya hingga pas sesuai dengan selera.

Setelah selesai membuat sambal sekarang ambil dendeng yang sudah dibakar dan sajikan dengan sambal yang baru saja dibuat dengan menempatkannya dibagian atas secara merata. Demikian resep dan cara membuat sajian dendeng batokok yang mudah dan sedap.

By Chef Hendri

PONGEK COBODAK SITUJUAH

Bahan:
1. Cubadak atau Nangka
2. Cabai Merah
3. Bawang Merah
4. Bawang Putih
5. Lingkueh (Lengkuas)
6. Terasi
7. Garam
8. Batang Sarai (Batang Sereh)
9. Daun Kunik (Daun Kunyit)
10. Kemiri (Damar)
11. Kunik (Kunyit)
12. Daun Katumba (Ketumbar)
13. Daun Jeruk
14. Santan
15. Potongan Daun Pisang.
Cara Membuatnya:
1. Nangka muda, dikupas kulitnya, lalu dipotong-potong, sesuai porsi yang diinginkan. Tapi biasanya, dipotong agak besar, agar tidak hancur.
2. Setelah nangka dipotong-potong, dimasukkan ke dalam periuk yang sudah dialas dengan potongan daun pisang (kalau bisa, dibawa dengan batang atau tulang), agar tidak hangus.
3. Bahan-bahan, Cabai Merah, Bawang Merah, Bawang Putih, Lingkueh (Lengkuas), Terasi, Garam, Batang Sarai (Batang Sereh), Daun Kunik (Daun Kunyit), Kemiri (Damar), Kunik (Kunyit),  Daun Katumba (Ketumbar),  Daun Jeruk, ditumbuk halus.
4. Setelah bumbu=bumu ditumbuk halus, dimasukkan ke dalam potongan nangka yang sudah ada dalam periuk.kasih garam secukupnya
5. Tuangkan santan ke dalam periuk. Setelah itu, tutup periuk secara rapat, dengan daun pisang.
6. Matangkan, di atas tungku, dengan api secukupnya.

GULAI JARIANG(JENGKOL)

Bahan
• 1 kg jengkol tua rebus 1 jam
• belah dua di penyet dengan batu gilingan cabe
Bumbu
• 1 ons butir bawang merah iris
• 50 gr bawang putih giling
• 20 gr jahe giling
• 150 gr Cabe giling halus
• 6 buah kemiri giling
• 3 lembar daun salam
• 50 gr lengkuas memarkan
• 4 Lbr daun jeruk purut
• 1 Lbr daun kunyit
• 1 batang serai memarkan
• 2 Asam kandis
• santan kental dan cair dari 2 buah kelapa tua
• gula putih secukupnya
• garam dan penyedap secukupnya
Cara Membuat
Tumis bumbu yang sudah dihaluskan dengan minyak sampai berbau harum.
• Masukkan jengkol yang sudah direbus dan di penyet dan tuang santannya. Tambahkan lengkuas dan daun daunan
• Aduk terus agar santan tidak pecah, tunggu beberapa saat hingga jengkol matang.
• Jika santan sudah mulai mengental, tambahkan garam gula putih dan penyedap bila Suka. Aduk sebentar dan angkat.
• Hidangan siap disantap.

SINGGANG IKAN ASIN (PEDA)

2 ekor ikan asin Peda
250 gr daun singkong muda, rebus
2 bh tomat iris tipis
8 bh bawang merah, iris tipis
3 siung bawang putih, iris tipis
10 bh cabai merah, giling halus
2 cm jahe, iris tipis
2 lbr daun kinyit
100 ml samtan kental
4 lembar daun salam
garam  secukupnya 
gula secukupnya
daun pisang untuk pembungkus

Cara Membuat

1. Campur semua bumbu jadi satu, tomat, bawang merah, bawang putih, cabe, jahe, dan daun singkong yang sudah di rebus, aduk dengan  santan  tambahakan semua bumbu di atas. Aduk hingga rata.
2. Cuci bersih ikan peda, potong sesuai selera  campur dengan bumbu. Sisihkan.
3. Ambil selembar daun pisang, susun sebagian daun singkong di atasnya. Letakkan 1 lbarlembar daun kunyit,taruh ikan beserta bumbunya,, tutup dengan sisa daun singkong,rapikan.
4. Bungkus  , semat ujung daun dengan lidi. masak di atas teflon dengan api kecil sampai daun pisang mengering kemuan di balik masak sampai ait tidak keluar dati bungkusan, disajikan ...

GULAI CIPUK (tutut) KHAS PAYAKUMBUH

GULAI CIPUK  (TUTUT /KEONG SAWAH) KHAS PAYAKUMBUH

Bahan-bahan:

1 kg Keong sawah Potong ekornya

            100 g daun ubi muda yang sudh disiangi

            750 cc santan cair dari 2 ½ butir kelapa

            50 gr gula aren

            1 batang serai besar , memarkan (serai harum yang biasa dipakai untuk minyak urut)

            2 cm lengkuas, memarkan

            3 buah asam kandis

            Haluskan:

            1 ons cabe merah

            10 buah bawang merah

            3 siung bawang putih

            2 cm kunyit

            2 cm jahe

            garam secukupnya

Cara membuat:

Siput setelah di beli diremdam sama air satu malam biar ketahuan yang masih hidup atau mati,yang mati dibuang ,sebelum dimasak buang ekor siput agar mudah mengeluarkan isinya dari cangkang

            Cuci daun ubi yang sudah disiangi, tiriskan.

            Didihkan santan dengan semua bumbu berikut gula merah,

             aduk-aduk agar santan tidak pecah.

            Masukan  siput kemudian daun ubi, tunggu mendidih sekali lagi, masukan

            santan kental. Masak terus sampai santan kental,angkat.

Note:   makan siput (keong sawah) butuh latihan agar gampang menarik isinya ke mulut kalau udah lancer akan ketagihan karena siput ini mempunyai nilai gizi tinggi

MIE SAGU GORENG

Bahan:

1/2kgsagu, direndam hingga lembut
1 ons udang basah, dikupas, dipotong kecil menjadi tiga bagian
2 ons tauge, dibuang ujungnya, dicuci bersih
5 buah bakso sapi, dibelah enam
2 tangkai bawang daun, dipotong panjang sebesar 2 cm
200 mL air
1 sendok makan mentega
minyak goreng secukupnya
garam secukupnya
bumbu penyedap secukupnya

Bumbu halus :
7 biji cabe merah, dipotong kasar
3 siung bawang putih, dipotong kasar
3 siung bawang merah, dipotong kasar
1 sendok teh merica bulat
2 sendok makan udang kering (ebi)
Cara Membuat Goreng Mie Sagu

Setelah mie sagu lembut, cuci bersih, sisihkan.
Semua bahan untuk bumbu halus dicuci bersih lalu digiling menggunakan chopper hingga halus.
Siapkan wajan, panaskan minyak goreng dan mentega. Tumis bawang bombay hingga harum, masukkan bumbu halus, lalu tumis lagi.
Sekarang masukkan udang dan baksonya.
Tambahkan air, setelah mendidih baru masukkan mie sagu-nya.
Setelah agak matang, masukkan bawang daun dan tauge, lalu masak hingga matang.

ANYANG PAKIS

Bahan:
4 ikat  pakis, bersihkan
1onsTauge
1 ikat pucuk daun singkong
1 ikat daun pepaya
1/2 ikat kacang panjang 

Haluskan:
10 buah cabai merah
8 butir bawang merah
3 sdm ebi. 
2 batang sereh, ambil putihnya, haluskan
Garam, gula secukupnya
½ buah kelapa parut, sangrai .
Pelengkap
4 buah cabai merah, iris  bulat/serong
5 buah bawang merah, iris halus
1 -2 sendok makan air perasan jeruk nipis/lemon

Cara membuat:
Bersihkan pakis dan sayur lainnya, cuci bersih, rebus hingga matang  Tiriskan.

Aduk kelapa sangrai dengan bumbu halus. tambakan  bumbu merata . Masukkan sayur yang telah dikukus dan ditiriskan. Tambahkan irisan bawang mentah dan cabe merah. Beri perasan air jeruk nipis. Aduk rata.

BELUT GORENG CABE HIJAU

 Belut Lado Hijau
500 gram belut
1 sendok makan garam
500 ml minyak untuk menggoreng

Bumbu Lado Hijau
200 gram cabe hijau 
10 butir bawang merah 
1 bh tomat Hijau Iris
1 sendok teh garam
1 sendok teh air jeruk nipis

Caramembuat :
Bersikan  belut, potong menjadi dua bagian, lumuri dengan asam Jeruk Nipis dan garam diamkan 1 jam . Lalu, goreng dengan minyak panas hingga kering, sisihkan.
Panaskan minyak, tumis bumbu yang di tumbuk kasar hingga harum. Tambahkan garam dan air jeruk nipis, lalu aduk rata.
Masukkan belut goreng. Aduk sampaibelut terbalut bumbu. Angkat dan sajikan dalam keadaan panas.

KEPITING SAUS PADANG

 

Bahan:

3 ekor @200 gram kepiting segar/hidup

Minyak menggoreng kepiting

6 siung bawang merah, cincang halus

2 siung bawang putih, cincang halus

1 cm jahe, cincang halus

4 sdm saus Sambal

4 sdn saus tomato

½ sdt merica bubuk

Gula secukupmya

1 sdt Kecap ikan

1 sdt saus tiram

Penyedap bila suka

1 sdt garam

75 ml air

Cara membuat:

Matikan kepiting, cuci bersih. Buang kakinya, memarkan capitnya.

Goreng kepiting dalam minyak panas dan banyak hingga matang dan kering. Angkat dan tiriskan.

Bumbu: panaskan minyak, tumis bawang merah dan bawang putih, hingga layu dan harum.

Tambahkan jahe, saus cabai, cabai giling, saus tomat, merica, serta bumbu lainnya  dan air.

Aduk hingga mendidih.

Masukkan kepiting goreng, aduk hingga rata. Masak hingga bumbu meresap.